SALAMI -Historia och fakta

Salami är en mjölksyrefermenterad matprodukt, så massproducerad att det för många inte längre är självklart vad riktig salami egentligen är. Salamins hemland är Italien där den heter Salame, och skiljer sig avsevärt från de billigare budgetalternativen vi kan hitta i mataffären. Salami i sig är egentligen inte bara en specifik korv – det är även en generell term som beskriver en typ av ”insaccati”-köttprodukter. Ursprungligen kommer namnet Salame från det latinska ordeta ”Salumen” som beskriver en mix av saltat kött. Salamin har en livshistoria som sträcker sig ända från början av Romartiden, och under dessa decennier av varierade användningsområden har teknikerna utvecklat en hel kollektion av olika korvsorter.

 De olika korvsorterna skiljer sig helt ifrån varandra, varför det i synnerhet är svårt att beskriva just en särskilt metod för att producera korven. De är dock alla med i samlingen fläskkorvar och går igenom samma start i processen från början till färdig korv. Salamins olika differenser är finheten på köttet och även konsistensen som varierar från korv till korv. Dessutom kryddas de på olika sätt. Grunden är dock att all salami tillverkas av fläsk, som blivit blandat med högkvalitativt fläskkött. Kryddor som i regel används är salt, peppar, lök, koriander, konjak, muskotnöt, paprika, vitlök, kryddpeppar,  vin, och ibland kanel med flera. Vissa konserveringsmedel används, men bara så mycket som får tillsättas enligt lagen. Att vssa korvsorter färgas förekommer också. När sedan köttet blandats med de olika kryddningarna, packas korven i naturliga eller syntetiska fodral, vilket behövs när korven därefter ska ’åldras’ i en kall, mörk källare. Alternativa köttsorter istället för fläskköttet att tillverka korven med kan till exempel vara viltsvin, kalkon, kyckling, häst eller lamm.

 Salami kan tillverkas i färska, kokta eller torkade variationer. De korvar som lufttorkats, vilka man ofta ser hängande i affärer och charkdiskar, är redo att ätas så snart de skivats upp, medan de färska varianterna måste kokas innan. Både färska och kokta korvar har inte särskilt långt bäst-före-datum, varför de måste ätas väldigt snart efter att de skurits. Det finns en röd tråd för samtliga salamikorvar, för att de ska uppnå sin typiska karaktär vi känner igen korven som. Köttet måste vara kompakt med en rödrosa insida och spräckligt vitt fett i ett balanserat mönster. Fettbitarna ska inte skäras bort från köttet, precis som man inte heller gör med den kända korven Mortadella di Bologna.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *