GÖR DIN EGEN SALAMI

Eftersom skillnaden mellan salamikorvarna ofta är köttet och kryddningen, kan man göra enbart fläsksalami, eller blandade köttkorvar. En generell procentuell uppdelning är att korven ska vara 70 procent kött och 30 procent fett, men det beror på hur man tillagar den och vad för ingredienser som används. Italiensk salami kan vara rökt eller icke-rökt, det beror som tidigare skrivet på varifrån den kommer. För den som vill göra sin egen salamikorv följer här instruktioner. Preparationen av köttmassan börjar med att man ska hålla det kött man tänker använda sig av till korven, så kallt som möjligt och skär bort de fula delarna. Därefter delas köttet och fettet upp för sig och mals med en köttkvarn. Beroende på vilken salamisort man tänker göra, kan storleken på kvarnen vara avgörande. För Soppressatakorv är det en god idé att använda en större kvarn. Som förberedelse kan köttet skäras i 1 till 1 och en halv tum stora delar. Sedan läggs de i frysen för att bli delvis genomfrusna och efter detta mals köttet till önskad konsistens. Köttet läggs tillbaka i frysen och samma procedur gemomförs med fettdelarna.

Direkt efter blandandet av kött och salt och övriga kryddor börjar själva proceduren från köttblandning till salami. Av stor vikt är att hålla mycket rena ytor och göra rent efter varje procedur så att inga onödiga bakterier smyger sig in i köttet. För den som väljer att blanda allt med händerna är det klokt att använda latexhandskar, i övrigt fäster sig kryddningen i huden. Saltandet är mycket viktigt, liksom nitrit som hjälper att mota bort dåliga bakterier och ger korven sin rödaktiga färg. Att lägga till kulturer i köttet behövs också för att skapa ett lägre pH-värde och göra miljön för andra bakterier och mikroorganismer odräglig. Precis som den laktosbakteriekultur som används i ost, mjölk, yohgurt och så vidare, behövs alltså liknande bakteriekultur i tillverkningen av salamin.

Kryddningen är en stor del av salamin. Den bestämmer vilken smak och doft korven ska ha, men även dess karaktär. Vanligast vid kryddningen är användningen av svartpeppar, krossad vitlök och röd peppar. Viktigt är att endast använda färska kryddor för bestående hållbarhet av smaken. Är kryddorna över 6 månader gamla är de i regel bara att slänga.

TILLVERKNINGEN

Efter köttet blandats efter egna önskemål ska enligt den gamla, traditionella metoden korven kylas ner under max två dygn beroende på vilket recept som används. Men i vår moderna tid som råder finns snabbare sätt att lösa kylningsprocessen som gynnar bakteriefloran på ett bättre sätt. Själva saltandet av korven är viktigt eftersom det renar köttet och dödar eventuella maskar som kan finnas i köttmusklerna. Regler för hängandet av korven är särskilda och går att söka efter på internet. När hängningstiden är över ska köttet packas in i fodral och knytas. Fodralet som ska användas måste låta fukt få smita ut medan korven lufttorkar. Det finns naturliga och syntetiska fodral. Bland de naturliga ser vi tarmar, blåsa eller mage från nötkreatur eller får. I Europa kan i vissa fall häst och åsne-tarmar användas. I de fall där naturliga fodral/skinn används, är det med fördelen att det bidrar till en mer gedigen salamismak och korven torkar även mer jämnt.

Den fyllda salamin kyls ner upp till två dagar och efter detta ska salamin torkas för att sänka vattennivån i köttet. Salamin kan i detta skede hängas utan att kylas. Upp till 30 dagar, eller mer tar det att hänga den beroende på storleken på korven. Större korvar kräver mer tid på sig. Under denna period tappar korven cirka 35-45 procent av vattnet. För att få reda på mer utförlig information om själva tillverkningen finns särskilda regler och restriktitioner att finna på internet, där man får söka sig fram till autentiska tillverkare eller återförsäljare av äkta italiensk salami.

NÅGRA EXTRA INGREDIENSER FÖR TILLVERKNINGEN

Flingor och bröd används för flertalet anledningar i tillverkningen av korven. Rent generellt utgjorde de en lägre kvalitet för produkterna ur ekonomiskt syfte, men trots detta förbättrade dem ändå bindingskvaliteten och karaktären. Engelska korvtillverkare lägger till brödsmulor eller vetegluten i sina korvar, medan franska korvtillverkare gärna lägger till ris.

Majssirap används för att addera sötma i köttet och låser färgen i det torkade köttet. Det skapar också en bra grogrund och miljö för laktosbakteriekulturen.

Torrt mjölkpulver utan fett används i ett flertal korvsorter. Ofta hjälper det till att bibehålla fuktigheten i kokta korvar och hjälper till att förstärka smaken av köttet.

Sojaprotein binder köttet och fettet och ska endast användas i lagom mängd för att inte ge köttet en ”bönaktig” doft och smak. Även ett antal olika sorters socker kan användas i tillverkningen, så som sukros, dextros, laktos, majssirap, lönnsirap, honung med mera. Oftast använder man dem för att smaksätta men har också en del konserverande egenskaper. Kort sagt förlänger de livslängden på köttet.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *